□ 本報(bào)記者 王瑛琪 張鵬

　　實(shí)習(xí)生 賈天文

　　春節(jié)將近，各大商超的預(yù)制菜冷柜前，置辦年貨的市民擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。與此同時(shí)，2月6日，我國(guó)首個(gè)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿發(fā)布，“標(biāo)準(zhǔn)”與“年味”撞了個(gè)滿懷。山東預(yù)制菜供需兩端正在發(fā)生怎樣的變化？記者日前進(jìn)行了深入采訪。

健康化、品質(zhì)化成為主流趨勢(shì)

　　2月7日，濟(jì)南市民王慧茹將從濰坊諸城帶回的預(yù)制“泰山炒雞”解凍后倒入鍋中，配上青紅椒簡(jiǎn)單翻炒，一道色澤紅亮、香氣撲鼻的大菜便熱氣騰騰上桌了。

　　“朋友來(lái)串門(mén)，既想招待得體，又不想整天耗在廚房，預(yù)制菜解決了大問(wèn)題。”王慧茹說(shuō)。不過(guò)，在選擇時(shí)，王慧茹看中的不僅是“面子”，更注重安全健康問(wèn)題。

　　“這道泰山炒雞配料表簡(jiǎn)單，一盒凈含量1.6千克，售價(jià)98元。”王慧茹說(shuō)，質(zhì)與價(jià)都合理。

　　在濟(jì)南的一家盒馬鮮生門(mén)店里，市民李梅正在挑選預(yù)制紅燒肉。“去年春節(jié)，因?yàn)閷?shí)在忙不過(guò)來(lái)，我就買(mǎi)了些預(yù)制菜，沒(méi)想到還挺受歡迎。”她說(shuō)，“購(gòu)買(mǎi)前我一般會(huì)仔細(xì)研究配料表、廠家資質(zhì)、生產(chǎn)日期等，確定沒(méi)問(wèn)題后再下單。”

　　“顧客問(wèn)得最多的就是‘原材料是啥’‘有沒(méi)有防腐劑’。”盒馬鮮生的一位銷售人員告訴記者。

　　春雪食品集團(tuán)股份有限公司總裁鄭鈞說(shuō)，現(xiàn)在，消費(fèi)者更傾向于選擇品質(zhì)比較高的、配料表比較干凈的預(yù)制產(chǎn)品，健康化、品質(zhì)化成為消費(fèi)的主流趨勢(shì)。

品質(zhì)突圍跑贏“價(jià)格戰(zhàn)”

　　針對(duì)需求端發(fā)生的變化，供給端也在積極進(jìn)行調(diào)整。

　　王慧茹購(gòu)買(mǎi)的泰山炒雞，來(lái)自山東惠發(fā)食品股份有限公司。“我們目前銷售的中式預(yù)制菜肴超過(guò)百款，如泰山炒雞、寧夏手抓羊肉、章丘大蔥鮮蝦丸、濰縣蘿卜丸子等，很多是八大菜系的代表作。”公司研發(fā)總監(jiān)杜秀麗介紹，“我們希望能讓天南海北的餐桌，既感受到統(tǒng)一的‘年味’，也能嘗到個(gè)性化的‘鄉(xiāng)情’。”

　　為了還原“鍋氣”，杜秀麗帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)耗時(shí)半年，研究如何實(shí)現(xiàn)泰山炒雞的“風(fēng)味還原”與“火候模擬”。

　　“我們借助智能化設(shè)備精準(zhǔn)控制溫度與時(shí)間，對(duì)20多種香辛料進(jìn)行數(shù)十次配比試驗(yàn)，最終找到了使菜肴在經(jīng)歷速凍與復(fù)熱后依然保持最佳風(fēng)味和口感的工藝參數(shù)。”杜秀麗說(shuō)，“如今，一鍋可標(biāo)準(zhǔn)化炒制20份，品質(zhì)穩(wěn)定。”

　　春雪食品則提供了另一個(gè)“以品質(zhì)突圍”的樣本。

　　“我們的爆款產(chǎn)品‘爆汁雞米花’，原料選用了植物飼料喂養(yǎng)的無(wú)抗雞肉，制作時(shí)把雞骨湯通過(guò)真空滾揉技術(shù)浸入雞肉中，形成了‘一口爆汁’的獨(dú)特口感，盡管出廠價(jià)比普通產(chǎn)品貴了15%，但消費(fèi)者很認(rèn)可，連續(xù)三年銷量全國(guó)第一。”鄭鈞說(shuō)，“最近一段時(shí)間，我們的預(yù)制調(diào)理類產(chǎn)品訂單量同比增長(zhǎng)了10%至20%。消費(fèi)者對(duì)經(jīng)得起考驗(yàn)的產(chǎn)品越來(lái)越青睞，過(guò)去靠‘卷成本、卷價(jià)格’來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)的路子，漸漸走不通了。”

“放心吃”將迎“硬標(biāo)尺”

　“銷量持續(xù)增長(zhǎng)，說(shuō)明市場(chǎng)并非拒絕預(yù)制菜，關(guān)鍵在于打消消費(fèi)者對(duì)食品安全和添加劑的顧慮。”杜秀麗表示。供需兩端的“健康化”共識(shí)，正在獲得制度層面的回應(yīng)。

　　2月6日，國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿），這是我國(guó)首個(gè)針對(duì)預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。標(biāo)準(zhǔn)明確了預(yù)制菜的定義，并規(guī)定了預(yù)制菜的幾大標(biāo)準(zhǔn)，包括不得添加防腐劑，盡可能減少添加劑使用、做到“非必要不添加”，從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工到包裝運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)銷售實(shí)施全鏈條安全風(fēng)險(xiǎn)管控。

　　“事實(shí)上，對(duì)我們這些從業(yè)很久、追求品質(zhì)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這些要求并不復(fù)雜，都是早就已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了的。”鄭鈞說(shuō)，“我們20年前就建立了從輔料到成品、從生產(chǎn)到儲(chǔ)運(yùn)的全鏈條檢測(cè)體系。”

　　針對(duì)消費(fèi)者最關(guān)心的防腐劑問(wèn)題，鄭鈞解釋，大多數(shù)正規(guī)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品本身就不含防腐劑。“以冷凍類產(chǎn)品為例，出鍋后30分鐘內(nèi)從100多度速降至零下30多度，全程零下18度冷凍保存，微生物根本無(wú)法繁殖，完全沒(méi)必要添加防腐劑。說(shuō)到底，消費(fèi)者擔(dān)心的從來(lái)不是‘預(yù)制’本身，而是品質(zhì)能不能信得過(guò)。”鄭鈞說(shuō)，“標(biāo)準(zhǔn)劃出了底線，剩下的事就交給企業(yè)。誰(shuí)能讓消費(fèi)者吃得放心、吃得明白，誰(shuí)就能留在餐桌上。”