蘇式湯面介紹
蘇式湯面考究的是面湯,湯要清而不油,味要鮮而食后口不干。制作面湯稱為“吊湯”,相當(dāng)于飯店里的燒高湯。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶,秘不外傳。普通的做法是蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各種自制秘方的調(diào)料,以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁,再加上熟豬油。不過各家面湯風(fēng)味不同,其配方不得而知。正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀,不見任何雜質(zhì),噴香撲鼻,咸淡適中。
澆頭指佐面的菜肴,其種類豐富,幾乎就是蘇幫菜的菜譜;諸如朱鴻興的悶蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔,還有常見的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素交等等。